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香气逼人、愁肠百结的年味——香肠

来源:湖南省怀化市司法局 吴展团      阅读次数:次      发布时间:2019/03/01 17:24:06

原本这篇文章应该在年前就要写的,这样才应景,却因当时比较忙,只好放在年后忙里偷闲补充了。但愿回味,能让年味更加有味!

春节虽已近尾声,人们却还沉浸在年味里,对各类美食依然念念不忘。

年前,亲戚带了一些香肠来,回老家过年,亲戚朋友又送了一些香肠。把它们挂在窗台上,红红的、亮亮的、密密麻麻的,格外诱人、非常美丽。微风吹来,香肠就像珠帘一样轻轻舞动,空气中飘荡着醉人的腊香,散发出年的芬芳,俨然成为一道迷人的风景。

腊味,是人间美味,而香肠是腊味中的极品。俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”。当冬天的空气变得清冷而寒冽,当西北风呼呼刮起来时,就意味着适合吃腊味的季节到了。于是,家家户户便忙着熏腊肉、做香肠来迎接过年。

香肠,是一种以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣,通过发酵成熟而干制成的肉制品。其风味独特,食之香味扑鼻。

中国腌制香肠历史悠久,早在北魏的《齐民要术》里就有“灌肠法”的记载。香肠中不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,是传统特色食品,深受人们喜爱,享誉海内外。

其实,香肠最初叫腊肠。为什么叫腊肠呢?因为制作香肠的时间大多在寒冬腊月,故而叫腊肠。据说之所以改名为香肠,还有一段有趣的故事。

古时候,在羊城(今广州)有一家肉铺,掌柜的姓黄,头脑灵活,善于经商。

一天,有位顾客来到肉铺,两眼一直盯着腊肠。他左看右看,最后拿起一根腊肠,用鼻子闻了闻,问道:“这是什么肠子?”黄掌柜满脸堆笑的回答:“腊肠!”

顾客听了,二话没说,扭头就走。黄掌柜心里纳闷,怎么不问价钱就走呢?于是,他拿了两根煮熟的腊肠,追了上去,说道:“先生,赠送您两根尝尝!”顾客摆摆手说:“我不吃辣子,谢谢!”

黄掌柜终于明白了缘由,原来顾客把“腊”和“辣”两个字误解了,便进行解释。顾客这才接过腊肠,放进嘴里一嚼,满嘴溢出浓郁的香味,立刻引起了食欲。实在忍不住诱惑,就买了几斤。

黄掌柜从中受到启发,便把腊肠改名为香肠了,并用纸写上香肠两个大字,贴在腊肠上。同时,还把肉铺改名为香肠店。这样一来,生意更加兴旺了。

虽然只是传说,但腊肠的味道确实很香,聪明的黄掌柜把腊肠改名为香肠可谓名符其实。从这以后,香肠的名字就传开了。

时至今日,尽管已有专门的商家生产各式各样、味道不一的香肠了,人们可以根据自己的喜好选购。然而,老一辈人却还是喜欢自己在家里灌制香肠,他们不在乎忙不忙、累不累,在意的是亲自参与“忙年”的过程,讲究过年必须要有一种仪式感。

通常来看,制作香肠的方法大同小异、程序基本一致,只是人们各有所需、风味各有不同,既有麻辣味的,也有甜味的,而我们湘西南一带的香肠,则辣中带咸、五味俱全。

在以前,“灌香肠”是年前最要紧的一件大事。腊月是腌制香肠的最佳时节,往往这个时候,许多人家的屋檐下、大门前、院子里都悬挂着香肠,接受阳光的洗礼,迎接春节的到来。

当然,在过去的乡村里,冬天是通过燃烧木材取暖的,人们一般会就地取材,充分利用木柴燃烧时的烟气,将香肠熏烤出人间烟火的味道。

对我们这代人来说,应该都还记得小时候长辈们每到年边就忙着做香肠的情景。他们拿出脸盆,里面放满了砍碎的新鲜猪肉,然后撒上一些调料,不停的搅拌,接着把搅拌均匀的肉末灌进肠衣里,再用白棉线把灌成了型的整根香肠分成几截,在肠衣上扎几个小洞,让里面发酵的肉末能够呼吸,这样一根香肠就大功告成了。

灌香肠的手艺,是整个家族最实在的传承,每个家庭的香肠都会做出自己想要的味道,从选肉到调味,从灌装到晾晒,从不假手他人。

香肠灌好了,晾衣杆或火塘里就开始变身了。这时候,到处挂满了香肠,红彤彤一片,年味便弥漫开来,这样的画面自然也成为了最明显的“年味符号”。

风干(熏烤)和醇化才能造就腊月美味。剩下的事,就交给时间和阳光(烟火)了,让阳光和烟火慢慢地晒出或炕出猪肉和辣椒、花椒等混合的气息!

盼过年的小孩,还常常会时不时悄悄地戳一戳香肠,闻一闻发酵后的那股醇香味,巴不得新年赶快到来,就可以大快朵颐、美美享受。

小时候,不明白大人为何年年不厌其烦灌香肠、做腊味的意义。长大后,自己却也成为了那个主动灌香肠的人。现在的我们清楚:香肠不仅是一个家庭的餐饮文化象征,也是邻里之间的家底大比拼。要是哪家挂的香肠排场最大,数量最多,那必定是大户人家无疑。

走在楼下,望一眼香肠,就能知道哪里是家。对游子来说,香肠更是一种乡愁,是最好的礼物。

有些食物可以填饱你的胃,同时也能安放你的灵魂。出门在外,香肠就是回家的召唤、过年的味道。一口咬下去,在外打拼的酸甜苦辣便因此而暂时忘却了,只想早日回到那个属于自己的村庄。

这些年,许多乡下人为了生活不得不背井离乡,但心里却总是记挂家乡的点点滴滴,对香肠那淡淡的醇香情有独钟。过完新年,匆匆的行囊里装满了家人的嘱托和关爱,自然也少不了一根根香肠,让家的味道伴随自己勇闯天涯,圆一份愁肠百结的思念!

曾记得前些年网上有一则消息,说的是一位四川女孩在北京打拼,当步入婚礼殿堂之际,妈妈不远千里给她带去了一份特别的嫁妆——30斤香肠!这份沉甸甸的嫁妆,让这个身在异乡的女孩感受到了浓浓的父母爱、家乡情。当她将这份爱分享到网上时,网友们大呼感动、纷纷点赞。

这就是香肠朴质的力量!既香气逼人,又愁肠百结,蕴含着最可口的滋味,饱含着最真挚的情感,调剂出人间最别样的烟火味和人情味。