苗族饮食
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关于湘桂黔边区苗族传统饮食文化的调查与思考

来源:本网 雷学业(苗族)      阅读次数:次      发布时间:2019/07/02 18:08:02

——以湖南省城步苗族自治县为例

雷学业(苗族)

苗族是一个古老的民族,早在上古时代,苗族领袖蚩尤率领九黎部落生活在长江、黄河中下游的广袤土地,在与炎、黄二帝逐鹿中原战斗中,蚩尤不敌退入鄱阳湖、洞庭湖地区。随后在历年的征战中,苗族先民逐向西南退居于湘、桂、黔、鄂、渝、川、滇等大山区。数千年来,苗族同胞世世代代在祖国的大地上劳作不息,奋斗不绝,为自己求得了生存和发展,形成了优良的民族传统和民族风格,创造了丰富多彩的民族文化,为祖国的开发和统一的多民族国家的形成发展、为伟大光辉的中华民族的缔造,作出了卓越的贡献。

苗族是一个有着悠久灿烂独特文化的民族。苗族有着自己个性鲜明、风格特异的语言、文字、居住、服饰、饮食及其他农耕文化。苗族也是一个崇尚美食的民族,有着自己独具魅力的“生、冷、腌、腊、野、辣”饮食风格,营养健康,绿色环保,独具魅力,充满情趣。

湖南城步苗族历经史上艰苦卓绝的迁徙历程,自鄱阳湖、洞庭湖入湘江,沿沅水进巫水,在雄溪上游定居发展,开山造田,插标为界,依山傍水,结寨而居,开发出了湘桂边陲南山山区这片广袤富饶的美丽土地,形成了桂东北湘西南瑰丽多姿的苗族文化风情,也树立了喜香好甜、偏酸嗜辣、热爱浓茶烈酒的饮食习俗。

一、城步苗族传统饮食文化丰富多彩

(一)主食米饭辅食杂粮

历史上,城步苗族的主食以籼米饭和糯米饭为主,辅以红薯、玉米、南瓜、子、荞麦等杂粮。籼稻又叫麻谷,谷粒长大,带长尾,米粒粽红,但产量低,亩产三四百斤,数量极为有限。城步苗民忙时一日三餐米饭,闲时米饭拌红薯、包谷、南瓜、萝卜等杂粮,大部分晚餐是吃蕨粑、红薯、芋头、子粑、荞子粑等杂粮,中餐大都喝油茶。糯谷产量比籼稻更低,亩产二三百斤,但稻米奇香,软糯有黏性,是打糍粑、蒸米酒、做阴米的上等食材,平时珍藏不露,视若珍宝。每当逢年过节,或有贵客登门时,主人才会蒸煮糯米钣,招待客人,一饱口福。至于享有“贡米”之称的“长安香禾米”和蓝氏“乌禾米”,也属城步“麻谷”的两个品种。

城步丹口镇太平村蓝玉故里乌禾饭 雷学业(摄影)

杂交水稻是上世纪七十年代以来盛行全国的主打稻种,城步苗乡也不例外,弃种了产量过低的本地麻谷稻种,普遍插播杂交水稻,解决了温饱问题,苗族同胞世世代代“冇饭呷”的现象一去不返。

香喷喷的城步油茶 熊正斌(摄影)

在城步苗乡,油茶是一种仅次于米饭的主食,油茶在城步的盛行,史料记载最早为三国时期,已有近2000年历史。油茶是城步苗族的传统饮食,一日三餐均可食用,中餐作为主食是它的主要职能,迎宾待客必备油茶。早餐喝油茶全天精神饱满,中午喝油茶解渴充饥,晚上喝油茶消食安神;盛夏喝油茶解暑除热,寒冬喝油茶提温去寒。与龙井、普洱、大龙袍、乌龙茶、沱茶、毛尖等茶叶不同,城步油茶作为茶品,其茶叶叫峒茶,是一种盛产在南山山腰苗乡峒寨的茶叶,富含茶多酚和氨基酸,春茶萌发期在3月下旬,4月中旬开采。经精心加工成茶叶饼后,可长期放置备用。城步油茶作为主食,在于油茶的主料充实丰富,花样众多,阴米、黄豆、花生、玉米、板栗、蕨粑、糍粑、红薯、豆角、苦笋……都是油茶的好主料。佐料则有生姜、大蒜、葱花、胡椒、辣椒等。峒茶汁的浓涩,主料的香甜,配料的香辣,构成了城步油茶特有的亦茶亦食要件,使城步油茶起到了养精提神、裹腹充饥、祛寒除湿、驱瘴除疠的作用,以致在城步历经千年而不衰,且具弘扬光大之生命力。

(二)蔬菜水果品多质优

城步杂粮有红薯、芋头、炕芋、凉芋、马铃薯、南瓜、玉米、黄豆、蚕豆、弯豆、高梁、子、荞子、麦子、六谷等众多品种,蔬菜有白菜、青菜、萝卜、胡萝卜、辣椒、四季豆、豆角、藠头、黄瓜、丝瓜、苦瓜、木瓜、黄木豆、旱菜、韭菜等,水果则有桔、梨、桃、杏、李、草莓、葡萄、西瓜、猕猴桃等。

黄豆出产较高,营养丰富,在城步苗族饮食中发挥的作用最大,它既是油茶的主料,又是重要的菜品,家常豆腐、油发豆腐、鸡爪豆腐、卤豆腐、腊豆腐、霉豆腐、猪血饼……有十多种吃法。春节前夕,苗家妇女将黄豆浸泡一晚,磨成豆腐,将五花肉剁成肉酱,拌适量生鲜猪血和匀,捏成饭碗大小一坨的豆腐丸子,把竹篾灰筛洗净,铺上稻草,将猪血丸子一个个摆匀,晾干,适当加柴(炭)火烘烤,做成“猪血饼”,颜色暗红,油光铮亮,或蒸或炒,拌适量辣椒粉、大蒜、香酥爽口,咸辣相宜,是苗乡酒席上的一道佳肴,更是馈赠亲友的美食礼品。

无辣不成菜。嗜辣决定了苗族人的性格。辣椒成为苗家餐桌上必不可少的佐料。鲜椒、干椒、泡椒、辣子粉、香辣椒、酸辣椒、剁辣椒……五花八门,吃法多样。香辣椒的吃法最为独特。农历七八月,城步当地的青椒成熟了,选择那些个大皮厚的青椒洗净,置开水中焯一下,剖开,掏出辣椒芯,将已拌匀了椿木芽、紫苏、五香、蒜末的豆腐渣用筷子夹入空心青椒,捏紧,一条条齐紧地摆放在灰筛簸箕中,放烈日下曝晒三四日,干透即可炒食或炸食。

城步水果原以野生居多,近20年来,城步苗胞投资开发果园的势头猛增,葡萄、猕猴桃、西瓜、桔子、杨梅,椪柑、雪莲果、红心柚基地遍地开花,除能满足本地市场需求外,还大量销往长沙、广州、桂林市场,以其优质品质深受市民喜爱。尤其是新兴品牌苗乡梨横空出世,发起于兰蓉乡,引种到儒林镇,种植面积上万亩,以其个大、皮薄、肉厚、汁甜、耐储存而备受青睐,成为广州、深圳等沿海城市的俏货。

(三)风味茶叶独树一帜

城步盛产茶叶,人工种植、加工茶叶的历史接近两千年。城步巫、资、浔、渠四水的发源地,具有优越的宜茶自然条件。城步境内的峒茶、鸟粒芽茶、青钱柳茶,都有悠久的栽植历史,且与苗乡群众生活息息相关。

城步峒茶系第四纪冰川期的古老茶树品种,是湖南四大地方群体种之一。城步峒茶中茶多酚、氨基酸含量分别达38.9%、4.33%,儿茶素总量达268.12mg/g,高于国际著名品种肯尼亚种,酚氨比7—9,滋味醇和,具有极高的商业价值。1987年湖南省农作物品种审定委员会认定为省级品种。1988年,湖南省农学院对城步峒茶的资源调查及其染色体核型的研究表明,峒茶属南方大叶茶树,与云南大叶种亲缘关系较近,属一个种群,其植株树型、树姿、叶片和花器官等形态特征均类似云南大叶种,且红碎茶品质优异,摆脱了中小叶种的弱点。

城步鸟粒芽茶书名为三叶海棠茶,其特型产品三叶虫茶为城步所独有,其固有的黄酮类物质具有独特的保健功效。据清光绪年间修的《城步乡土志》卷五记载:“茶有儿峒茶,略可采用。亦有茶虽粗恶,置之旧笼一、二年或数年,茶悉化为虫,余名曰虫茶。收贮经久,大能消痰顺气”。而早在明代万历年间,著名医药学家李时珍在《本草纲目》中对虫茶进行了详细记载:“此茶装笼内蛀虫也,取其屎用,蛀屑贮耳出汁”。当这种三叶海棠的茶叶在笼箱或木桶中被虫子吃光后,虫子排出的虫屎就成为极其珍贵的“虫茶”。虫茶呈黑褐色,类似油菜籽,用开水冲泡即能喝,其功效清心提神,降血压,顺气,解毒,清肿。1996年,湖南农业大学对城步虫茶的生物安全性进行了检测,对其水浸物、茶多酚和氨基酸三项品质指标进行测定,表明虫茶是一类优质茶,它的含铜量高于常规茶,含钙量是常规茶的2.4倍,氨基酸是常规茶的3.5倍。湖南农大的研究结论为“城步三叶虫茶营养丰富,是一类可以开发的保健饮料食品。城步虫茶从清朝雍正年间开始,被列为朝廷贡品,现在开发生产的虫茶产品,是一种与安化黑茶齐名的高端茶叶,备受海内外茶客青睐。

城步青钱柳茶富含硒、锗,当地苗胞称之为“甜茶子”,含有大量的有机营养成分和无机营养成分,具有明显的降血糖、降血压、降血脂,增强肌体免疫力,抗氧化,防衰老等功效,是城步苗乡群众日常生活中不可或缺的常规饮料,常喝身体健康,延年益寿。近年来,县里组建了青钱柳公司,其研发的青钱柳茶叶产品有青钱柳茶(含条形茶、袋泡茶)、青钱柳配方茶、青钱柳茶饮料、青钱柳含片等,是国家地理标志保护产品。

(四)苗家酿酒醇香醉人

酒是苗族人的生命!

在数千年与天斗与地斗与自然博弈的生涯中,苗族人民最先发现了水稻,“苗是最早种田人”。随之而来的,苗族先民也发明了用稻米酿酒的技术。

城步是酒的故乡。城步苗族酿酒,品类众多,花样百出。米酒、甜酒、状酒、药酒、红薯酒、苞谷酒、高梁酒、子酒、金瓜酒、杨梅酒、葡萄酒、藤鹅梨酒、金刚刺兜酒、刺芽子酒、五加皮酒、青钱柳酒、竹筒酒、蜈蚣酒、五步蛇酒、黑蚂蚁酒、蜂蛹酒……光是这一串串酒名,足以让你垂涎三尺,闻酒生香。

城步苗族竹筒酒 杨文武(摄影)

农历九月九,是城步苗族的酿酒节。这天,家家户户拿出上等糯米,浸泡变软,用木甑蒸熟,稍加冷却后,放苗家草本酒曲搅拌均匀,装坛密闭发酵,置炕上、火塘边或酒窖中,并不即时熬制。待到年关,拿出发酵充分的坛坛酒糟,生火上甑,蒸馏成酒,芳香扑鼻,醇浓醉人,一家熬酒,全寨飘香。如在九月九当天“拔酒”时加上红薯、包谷、高粱、子等杂粮,年关就能分别酿出红薯酒、包谷酒、高粱酒。糯米酒浓香,红薯酒浓涩,高粱酒浓烈……如在糯米甜酒中拌入蜜糖或冰糖,有的甚至加猪板油同时酝酿,经过秋冬两季密封发酵,酒味甘甜醇和,芳香扑鼻,滴酒成丝,稍饮即醉。而九月九的“金瓜酒”更具风味。主人选择那些形大色黄肉厚的老南瓜,在瓜顶剜开一个饭碗大小的圆口,掏尽瓜籽,将蒸熟的糯米饭拌匀草本酒曲,趁热灌注南瓜腹中,再将剜开的瓜皮覆盖原处密封,用旧棉絮将南瓜包紧保温,置入箩筐或纸箱,放于火塘边或炕上,十天后开盖,用竹筷翻动搅匀,再密封半月,南瓜即已糖化,并发酵成酒。然后轻轻剥去南瓜皮,将南瓜轻放酒坛中,添加适量白酒,密封至春节,发酵成为上等的“金瓜酒”。酿放愈久,香味愈醇,后劲愈足,成为春节款待嘉宾贵客的“玉液琼浆”。

当代精心研发生产的苗乡竹筒酒和青钱柳酒,更是当今“酒中酒霸”。城步是楠竹的故乡。精明的苗族人将白酒传统工艺与现代生态工程技术融合,采用微创技术将纯粮原浆注入正在生长的楠竹中进行二次发酵纯化,释放基酒中的氰化物、甲醇等有害物质,吸收了竹汁等营养成分,也吸收了天地日月之精华,历经一年半载竹中酝酿,成功酿出风格独特的苗乡竹筒酒,这种竹筒酒富含对人体健康有益的钙镁锌硒和竹叶黄酮,浓烈芳香,色泽金黄,香飘竹海,入口绵甜香醇。

(五)家禽家畜挑起荤菜大梁

荤菜是人类主食的一个重要组成部分。荤菜的主要食材来自于家禽家畜和山珍野味。早在原始社会时代,城步就出现了早期人类的活动,至今保存有西岩镇朝园里新石器时代遗址,出土了斧、铲等众多文物。城步先民饲养家禽家畜,最早始于母系社会时代。“众人围猎,见者有份”的习俗留传至今。鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊……陆续成为城步先民的驯服动物。

鸡、鸭、鹅等家禽是城步苗族最喜爱的荤菜食材。光是鸡肉,就可以做成十多种美食口味,清炖鸡、清炒鸡、清蒸鸡、麻辣鸡、腊鸡、螺丝鸡、板栗鸡、蕨芭鸡、天麻鸡、酒炒鸡……每一道口味,都清香无比,韵味绵长。鸭和鹅也一样,鲜吃腊吃,百吃不厌。“大十五(大端午)”前后的“血浆鸭”,那是城步苗族吃“仔鸭”的最佳食法。这个时候,本地青椒刚好成熟,“头暑鸭”长得羽翼丰满,盛三五勺糯米甜酒置于菜碗中,将鸭血淋于甜酒内,搅匀备用。将仔鸭剖净,剁成条块,将猪板油或茶油烧熟,将鸭肉爆炒,焖熟。再另用铁锅将仔姜、清椒炒熟,倒入鸭肉锅同炒,拌入甜酒鸭血,和匀翻搅,不使烧锅,鸭肉、鸭血、甜酒、青椒、生姜的新鲜香味油然而生,弥漫厨房,沁人心脾。善吃的苗胞有三点讲究,一是鸭身上刚冒头的毛顶不拔,美其名曰“鸭毛呷得十片,鸡毛冒呷一边”,那毛顶血汁浓重,可口耐嚼;二是用剪刀剪去鸭翅羽毛,留住血筒,鸭翅酥软汁浓,满口流香;三是不撕鸭脚板皮,清洗干净即可,细嫩爽口,嚼而有味,是下酒好菜。好吃者专挑鸭头、鸭翘、鸭翘(尾)、鸭脚板来吃,懂礼信者甚至将这些“硬货”孝敬长辈和客人。

家畜都是由野兽驯化过来的,家畜食材在苗族饮食中充当着重要角色。牛肉在城步苗族中有10多种吃法,芹菜炒牛肉、冬笋炒牛肉、烂牛肉、腊牛肉、牛八宝、牛百页、牛肉火锅、牛肚火锅、牛排火锅、酸辣牛杂……吃法多变,样样有味。

城步苗族同胞合家吃团年饭 雷学业影)

家猪由野猪驯化而来。目前我国已知的年代最早的家猪出自河北省邯郸市武安磁山遗址,距今8000年左右。被驯化的家猪憨厚老实,为人类带来物质享用和经济富足。猪作为农耕文化的代表,成为财富的象征。我们平时所说的“吃肉”,基本上指的是吃猪肉。青椒炒肉、米粉肉、红烧肉、“浮(念páo)”汤肉、回锅肉、扣肉、腊肉、卤猪肉、酸椒炒猪杂……百吃不厌。而年关享受“浮汤肉”,更成为当代人的美味乡愁。“杀年猪”是城步苗族春节习俗中的一项最隆重的年事活动。腊月二十前后开始宰杀年猪,苗胞们吃过早饭,先在神龛上敬香三烛,焚纸一叠,然后将肥猪赶出圈舍,在庭院或堂屋中宰杀年猪。那喷出的猪血不能称呼“猪血”,而叫“猪红”,一半用木盆盛好,用于晚餐食用和做猪血丸子;一半任它流淌地上,名曰“满堂红”,喻意来年事业兴隆,生意红火,人丁兴旺。剃毛开膛后,取下猪头四瓜,将龙骨砍成三指宽一块,放铁鼎内熬汤,再砍下一块5—10斤重的股肉,切成两指宽一块,放入已炖熟的龙骨汤中同煮,将“猪红”划成寸方大小坨状,倒入肉锅中,待其色由红变黑,加入食盐,即可食用,无需任何佐料,其味浓鲜香甜,细嫩如蜜,油光爽口,肥而不腻。城步苗语谚云“猪呷叫,鱼呷跳”,这种美味佳肴就叫呷“浮汤肉”。每逢杀年猪,合家老少,至亲好友都要拢场,少则一桌,多则三五桌,热热闹闹,喜气满堂,年味浓浓。余下的腰方肉,趁热切成三四斤一块,即时置木桶内加盐淹制两三天,然后取出一串串挂在火塘上方,经过三四十天烟熏火燎,日渐色黄油滴,成为腊肉。

(六)山珍野味食趣盎然

城步独特的地理位置和气候环境,成就了独特的野生动植物资源优势。上世纪六十年代以前,华南虎、黑猩猩、野猪、花豹、山羊、竹鼠、穿山甲、锦鸡、野鸭、蛇、龟、鳖、河鱼等种类繁多,为山区苗民提供了众多天赐食物。

城步境内的溪壑涧流中,生长着一种能爬上大树捕食鸟雀的“娃娃鱼”,学名大鲵,因其叫声如同婴儿啼哭,故名“娃娃鱼”,属脊椎动物门、两栖纲,有尾目,长达四五尺,四腿短粗可陆地爬行,腰圆肥大,全身无鳞,暗褐色,有黑斑,以动物为食。平时游于水中,捕食鱼虾、螃蟹;有时潜伏草丛中、洞穴边,捕食蛇、鼠、昆虫等,还可爬上大树,伏于树枝丫间,张开嘴巴,将胃中液体呕于口腔,引诱口渴的鸟雀昆虫,伺机吞入腹中。鲵肉细腻清甜,汤香如鸡肉,鲜美可口,含有大量高蛋白、高脂肪,营养丰富,是一种色、香、味俱佳的珍贵肉食品和滋补品。明清两代,朝廷下令作为贡品上献御膳房,供皇室享用,由专门猎户捕获,免除猎户捐税。而在长安营乡的河溪中,还生长一种独特之鱼——龟鱼,俗名黄尾鱼,学名粗须铲颌鱼,个体瘦小,腹部膨大,每尾长约五寸,重约一两。每条雌性黄毛鱼胸鳍基部中间都有一个小洞,这就是“鱼龟”在鱼体上钻起的孔穴。“鱼龟”是一种甲壳动物,从卵至幼虫寄生在母体腹内,长大后离开母体另寻寄主,遇到黄尾鱼便从胸鳍基部穿孔而入,寄生在黄尾鱼身上。“鱼龟”可食,味同鲜鱼,且药用价值极高,可治疗呕吐、腹泻、胃痛、气痛和癌症等病,疗效极佳。

城步野生植物中的竹笋和蕨子,更是苗胞餐桌上的珍肴。蕨子全身都是宝。每年三月,待蕨子长至五六寸高,将其采摘回家,去顶洗净,切成两寸长一段,将油烧熟,倒入锅中翻炒,焖熟,伴入干椒粉、葱花,“清炒蕨子”美味即成。而伴腊肉炒食,其味更佳。至秋冬季节,蕨叶发黄变老,蕨根在地下肥硕壮大,苗胞们上山将蕨根一担担挖回家,洗净泥土,放在宽阔的岩石板上捶打捣碎,用木桶沉淀,去除杂质,得到一种白色的淀粉,这种淀粉就是珍贵的蕨粑粉。新中国成立前,蕨粑是一种能够顶替米饭的主粮。改革开放以后,蕨粑逐渐成为味美色佳、营养丰富的山珍。将蕨粑切成两指宽的片状,油炸香透,撒上食盐、黄豆粉、芝麻和葱花,蕨粑香脆嫩甜,如酥如糖;将蕨粑油炸炒熟,拌入酸椒姜丝,脆嫩酸辣,口感绵软,令人胃口大开。将蕨粑切成两三寸长条状,放入炖熟的鸡肉中,加胡椒粉、葱花,汤色金黄,香甜可口,如喝人参燕窝汤……

山中竹笋多,其味胜山珍。春天,苗胞们上山采回小竹笋,去壳煮熟,小心撕成小笋条,切成小笋丁,蒸一小锅糯米饭,与笋丁混合成团,放入食盐和干椒粉,倒入石臼舂成笋泥,然后舀出来,捏成一个个拳头大小的笋粑,烘干或晒干,食用时将笋粑用油炸透,呈金黄色时出锅,拌入胡椒粉或葱花,嫩脆清香,爽口如酥,开胃送饭。“笋粑”成为城步苗胞招待贵客嘉宾的珍贵菜肴。将冬(春)笋去壳,去除老蔸,剖出笋肉,切成“宝尖”形状,用开水焯过,晒干,净如白玉,美其名曰“玉兰片”,拌肉炒食,味美无比。上世纪七八十年代城步茅坪罐头厂将其加工成冬(春)笋罐头,产品远销港澳台、日本、韩国和欧美地区,成为国家创汇的拳头产品。近年来城步南山燊威有限公司专门从事风味竹笋食品的研发生产工作,其产品2013年获得中国华夏有机食品认证,2016年5月被评为“第十届中国国际有机食品博览会优质产品”,同年12月荣获“2016年湖南农博会农产品金奖”,2017年获得“湖南省名牌产业证书”、“湖南省创新农业经营龙头企业证书”、“湖南省创新农业优秀示范品牌”、“湖南省最受欢迎新优农特产十大品”称号,受到国家有关部门和省、市、县政府奖励,“风韵竹笋”深受国内外市场青睐。

二、城步苗族传统饮食历史文化底蕴浓郁

苗族饮食不仅仅是美味可口的独特佳肴,更是富涵数千年苗族历史文化底蕴的精美食品,是历代苗族人民为生存而长期与自然和社会进行艰苦、智慧斗争取得的结果。每一道传统饮食的背后,都隐藏着一个感人的故事,从而更增添了苗族饮食的神秘色彩,丰富了苗乡饮食的文化内涵。

城步苗族同胞围着火塘喝油茶 雷学业(摄影)

城步苗族姑娘愉快细心的捏粑粑籽 杨金莲(摄影)

“城步油茶”是湖南省非物质文化遗产保护项目,早在三国时期就已盛行,诸葛亮七擒七纵孟获的故事就跟城步油茶有关。相传孟获共有八个老婆,其中最小的一个被乱兵所杀,其余七人逃入深山老林,因为缺少食物而又饿死六人,余下一人爬入林中“蛮子”(苗民)的一间茅棚内,被“蛮子”施以“油茶”,才得以保住性命。其时正是农历三月初三。孟获仅剩的这位女人回到他身边后,对以油茶施救的“蛮人”心存感激,便将“蛮子”请到孟府中天天为她打油茶吃,久之,孟获也好喝油茶,便下令于每年的三月初三举行“油茶会”,以示纪念,“三月三”油茶会习俗流传至今。孟夫人也因此成为城步油茶的“鼻祖”,被称为“油茶之母”。新中国成立后,城步苗族文艺工作者精心创作了动人心弦的“油茶歌”,排练出了优美迷人的“油茶舞”。“油茶歌”唱道:“姑娘巧手打油茶,水甜茶香遍苗家。金杯玉钵捧在手,敬向毛主席献油茶。”歌词尽管只有短短四句,但因其内容精炼、特色浓郁、感情丰富、声韵动人而被《人民日报》刊载。1964年,城步苗族舞蹈“油茶舞”参加了湖南省少数民族业余文艺观摩演出,随后被省文化厅选送到北京参加全国少数民族文艺汇演,城步油茶舞得到了党和国家领导人的充分肯定,参演的城步苗族演员在人民大会堂受到了伟大领袖毛主席的亲切接见。自此,“城步油茶”的美名传遍了全国各地。

城步山区盛产“六谷”。“六谷”又称“苡米”,属禾本科植物,果实椭圆,果仁称“薏米”,可拌稻米煮食,炖肉炖鸡炖猪脚营养更加丰富,成为城步苗族的传统美食。早在东汉时期,苡米就被朝廷官员称为“珠宝”。据《后汉书·马援传》载,马援征“交趾”(南蛮五溪地区),曾食薏米,觉味美可口,遂引种内地。马援是东汉的开国名将,史称“伏波将军”。晚年他率军远征“五溪蛮夷”。由于岭南地区湿热,马援的很多士兵都感染了“瘴气”,先是手足麻木,下肢肿胀,然后全身浮肿,生命垂危,马援忧心如焚。这时当地一些土著苗民告诉马援,用薏米煎水服用,可以治疗瘴气。马援一用,果见奇效。班师回朝时,马援特地装了一车苡米回京。然而朝中一些奸佞小人却诬告马援私自带回一车珠宝,据为己有。但是当时马援圣眷正浓,光武帝没有轻信。后来马援再次出征岭南,不幸打了败仗,命丧军中。此时朝中奸佞小人旧事重提,说马援当年装的就是珠宝。光武帝勃然大怒,追夺马援的“新息侯印”,害得马援的家人惴惴不安,不敢将马援的尸体运回京城,只在城外草草安葬了事,连个吊唁的亲友都没有。一代名将,死后凄凉,应证了马援早年“马革裹尸而还”的谶语。

湖南省非遗保护项目城步油茶传承人刘仁秀在传授发阴米 杨文武(摄影)

城步瑶族妇女津津有味吃糍粑 雷学业(摄影)

糯米也被城步苗民视为“珍宝”,多在一些重要场合食用。逢年过节,特别是春节,一定要蒸糯米饭、打糯米糍粑吃、熬糯米酒喝。祭祀活动时,也会以糯米饭或糯米糍粑献祭。苗家姑娘出嫁、苗家青年接亲、新娘回门、“打三朝”等重大活动,也要带糯米饭或糯米做的“阴米”作礼品。在城步长安营乡盛产一种兼籼、糯特征的稻米,名曰“香禾米”,煮成饭后,银光熠熠,清香扑鼻,入口糯而不腻。清乾隆年间,为镇压湘桂黔边界苗民大起义,清廷在长安营建立了“宝庆理瑶同知府”(宝庆二府),当地军政衙门因香禾米奇香而将其作为向清廷进贡的特产,长安香禾米摇身一变成为“贡米”,身价百倍。城步还有一种特殊的糯稻叫“乌米禾”, “乌米禾”煮成的饭叫“乌米饭”。城步苗民吃“乌米饭”,其习俗源远流长,充满传奇色彩。一是城步杨姓苗民吃“乌饭”,缘起于宋代杨家将杨文广兄妹。相传杨文广南征广西时不幸被俘,关在柳州罗城,其妹杨金花多次给兄长送饭,都被狱卒抢吃一空。金花无奈,生出妙计,到山中摘来乌泡草等捣出乌汁,和入糯米煮成“乌饭”,用竹篮装好,内藏密信和短剑,嘱兄里应外合歼灭敌人。金花手提竹蓝将乌饭送进监狱,狱卒见饭色乌黑疑有毒而不敢抢吃,便送给了杨文广。文广饿得正慌,大口把乌饭吃完,立时发现了密信和短剑,得知妹妹已带兵埋伏在罗城四周,便勇猛地从狱中冲杀而出,与妹妹里应外合,将敌人歼灭,占领了罗城。为纪念文广兄妹,杨姓苗民便流传吃乌饭直至今日。而蓝氏苗民吃乌饭的习俗则缘起于明朝开国大将蓝玉。相传蓝玉因功高震主被朱元璋诛杀,其族人冒死将蓝玉头颅装入谷萝内藏好连夜逃出京城,马不停蹄赶回其祖籍地城步扶城峒(今丹口镇),蓝玉的头血已将竹萝内稻谷染得乌黑,族人不忍食用,就留作种子,来年撒在秧田,竟然长出了紫黑色的稻禾,秋天结出血乌色的谷子,其米粒也呈血紫色。蓝姓后人为纪念祖公,便将蓝玉受害之日——农历四月初八定为忌日,各家各户在前一天煮好乌饭,做好乌糍粑,敬奉玉公,然后全家同吃一餐乌饭,而糍粑则留待次日冷食,或宴请宾客。但这种“乌禾”品种从不外传,只在蓝氏内部自种自食,世代相传。

城步苗族特色菜——腊肉 杨文武(摄影)

已经烘好待用的城步腊肉 杨瀚(摄影)

城步地处雪峰山脉和南山山脉交汇处,是典型的大山区,进入秋冬季节,苗族猎户三五成群上山狩猎。野猪、麂子、山鸡、野兔等等,猎物多了吃不完,就盐渍后烘干存放,于是就有了腊野猪、腊兔、腊鼠、腊鸟、腊鱼……同样,家禽家畜也做成腊味,缓解了肉食过剩变坏的难题,经久耐放,成为美味。一户苗族家庭是否富庶,就看这户农家炕上的腊货多少。年猪养得肥大的人家,腊肉可“对吃一年”。1934年12月5日,中央主力红军突破敌人四道封锁线,强渡湘江,从广西资源县车田乡大河湾进入城步杨梅坳,经汀坪、五团、南山、长安营分别出广西龙胜和湖南绥宁到达湖南通道县,转兵贵州。红军在城步历时7天,行程335公里。一位江西籍的红军战士,驻扎在城步蓬洞一户富足的苗民家庭,每天他都帮助这家苗胞挑水、扫地、背柴、切猪草,苗胞很是感动,临行时,主人从炕上取下一块腊肉,烧好洗净,送给这位“江西老表”。“老表”欢喜接过,小心翼翼地用油纸包好,放进挎包,带上了漫漫长征路。在翻越大雪山、过泥泞草地的极其艰难的日子里,每当饥渴难耐、精疲力尽的时候,“老表”就小心地取出用油布层层包裹的腊肉,用匕首割下一小块,慢慢嚼食,腊肉的咸味、油腻和奇香,帮助他提供营养,恢复体力,走过了最艰险的雪山草地,完成了万里长征,胜利抵达陕北。红军长征胜利80周年的时候,这位老红军撰文深情回忆了这段令他终生难忘的往事。“一块腊肉走长征”的动人故事,成为城步苗乡的一段美食趣谈。

三、城步苗族传统饮食文化形成原因探析

城步苗族传统饮食文化的形成,是和城步的地理气候环境、历史原因和苗族风俗习惯密不可分的。

(一)特殊的地理气候环境成就了传统饮食

城步地处湖南省西南边陲,沅江支流巫水上游,位于北纬25°58′—26°42′,东经109°58′—110°37′,平均海拔696.8米,地理位置适中,属亚热带山地气候,年平均气温16.1℃,无霜期271天,年降雨量1218.5毫米,适宜于各类动植物生长,是天然动植物基因库。这些种类繁多的动植物,为城步人民提供了丰富的食材,荤菜素菜,应有尽有,取之不竭。如城步传统美食浆盐菜,就是用城步本地产青菜制成。每年春分前后,苗胞们将青菜砍下,春日下晒半干,洗净,再晾干,取下切成粗细适中的菜末,拌匀米浆,添加食盐,揉和均匀,使菜末变得较为硬朗,然后装进菜坛,密封,让菜末与米浆在坛中发酵变黄,半个月后即可取出食用,芳香爽口并略带酸味。用它能做成浆盐菜豆腐(米豆腐)汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸米粉肉(扣肉)、浆盐菜下面条等多种美味。新中国成立前,城步缺盐,城步苗民往往挑桐油、生漆、松脂油、药材、土鸡、腊肉等特产去桂林、武冈等地贩卖,再换回食盐等生活用品,来回途中做饭,只要烧开一小锅水,撒上随身携带的一两把浆盐菜,加点盐,就是一锅香甜带酸的浆盐菜汤了,开胃送饭,解乏提神,夏可除瘴,冬能御寒,因而流传至今。

(二)苗族所处的社会地位成就了传统饮食

苗族是一个苦难深重的民族,长达数千年的五次大迁徙,苗族被逼从江湖平原走向深山野岭。平地良田尽为汉人所占,苗人悉数迁往高山逼仄之处,山高水冷,土地贫瘠,出产极薄,粮食奇缺,苗家人过的是“半年蔬果半年粮”的日子。城步美食“油茶”的背后,隐藏着苗族先民诸多的痛苦和辛酸。因粮食奇缺,达不到“一日三餐白米饭”的梦想,苗民只能将糯米加工为“阴米”,经炒爆后扩张,一粒一粒数着伴茶水喝,再添加红薯、玉米、黄豆等杂粮蔬菜裹腹。蕨粑现在是一道山珍,可做成多种美味,殊不知古代苗族先民采食蕨粑,实在是无奈之举,先不说走进深山采挖、捶打蕨根之艰难,沉淀、过滤蕨粉之费力,就是加工成蕨粑之后代饭吞食,也不是一件容易的事情,那时候缺油少盐,更无鸡汤佐料,一日三餐蕨粑,吃得人面黄肌瘦、便秘难消啊!

(三)独特的民族习俗成就了传统饮食

苗族是一个善于狩猎的民族。苗族在收获了野牛、野猪、麂鹿等猎物后,要将其肌肉均分成若干份,分给现场所有人员,兽头奖给首功之人,四爪奖给猎狗,骨头碎肉炖熟同吃,内脏炒食,这叫“见者有份,有肉同吃”。城步苗族流传至今的打野猪、呷“浮汤肉”就是沿用了古代狩猎习俗。

四、弘扬传统饮食文化,助推乡村文旅发展

饮食文化是重要的旅游资源,在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中,饮食居于首要地位。随着社会经济的发展,生活质量的提高,人们对饮食也有了更高的的要求,一日三餐不仅是为了吃饱,更多地是为了吃好,吃出味道,吃出品位,吃出营养。苗族饮食文化既要有自己独特的地方风味,同时也要改革创新,继承和发扬并重,把苗族传统饮食文化与新时代饮食理念结合起来,以满足不同民族不同地区不同层次的游客需求,让苗族美食在新时代经济社会发展尤其是文旅发展中发挥出独特的作用。

(一)挖掘饮食文化内涵,打造苗族美食名片。苗族美食是吸纳世界眼球和对外交流的一张靓丽名片。城步得天独厚的自然环境,丰富多彩的绿色环保食材,传统纯正的食品加工技艺,成为外界无法复制的美食秘境。要抢抓国家实施乡村振兴战略和创建南山国家公园试点机遇,加大生态环境保护力度,努力发掘饮食文化内涵,抢救传统饮食加工技艺,与省内高校和科研机构合作,改良传统农作物品种改良,改进种植模式,提高农作物的品质和产量,提高农户收益。目前的当务之急,就是积极发掘苗族饮食文化内涵,因地制宜打造城步八大美食品牌,它们就是西岩三绝:盘龙粉肠老鸭崽;土桥三罐:藠头冬笋蜜橘罐头;丹口三艳:油茶乌饭血酱鸭;长安三宝:河鱼虫茶香禾米;南山三怪:萝卜奶粉腊牛肉;拦牛三香:蕨粑腊肉苗乡梨;蓬峒三汤:峒茶米酒浮汤肉;五团三味:米酒豆腐瘠田辣。加大对苗族美食传承人的保护和培养力度,打造苗族美食名片,使世人通过一道美食认识一个民族,爱上一个村寨和一座城市。

(二)开发饮食商品市场,打造美食特色产业。目前,城步牛奶食品和羊奶食品都已发展成为食品产业,“南山奶粉”曾经跃居全国第四大品牌,畅销全国,如今羴牧鲜奶以其味鲜品纯抢据湖南市场尤其是学生奶市场,发展前景光明。青钱柳茶叶和酒产品已形成产业,其产品成功申报为国家地理标志保护产品,发展势头强劲。城步竹笋罐头、蜜桔罐头、藠头罐头和微菜食品上世纪风靡东南亚,成为日本、韩国市民的奢侈美味,近年来又经城步南山燊威有限公司认真研发生产,成功获得国家有关部门和省市认定的优质食品称号,“风韵竹笋”深受国内外市场青睐。油茶食品已走进超市和农贸市场,所开发的“油茶包”如方便面一般能满足各地“油茶客”的需要。要进一步改进苗族饮食有产品无产业。有口碑无市场的尴尬局面,加大食品研发力度,将食品变成商品,形成产业,带来效益和财富。

(三)加大食品包装力度,提高苗族饮食美誉。要充分发挥苗族饮食以家常菜为主,高端菜为辅,取材于日常百味,讲究甜、辣、鲜、香、酸的优势,请国内著名美食专家尤其是对苗族美食有研究的专家认真研究菜谱,科学配方,做到腊鲜搭配,酸甜合理,干湿协调,荤素适当,色香味俱佳,营养健康。早餐可以苗家糯米粥、苡仁粥,子粑、甜酒、油茶和红薯、玉米等为主,中餐以油茶、糯米饭或香禾米饭、酸豆角炒肉丝和腊鸡板鸭为主,晚餐以腊肉、猪血饼、猪脚炖薏仁米和本地鸡鸭鹅鱼及山野小菜为主,以此类推,交错循环,让游客一日三餐都沉浸在苗乡美食的熏陶中,让他们如入仙境,乐不思归。要在传统菜名的基础上进行冠名,以增强游客对苗族美食的印象,提高苗家美食的知名度。要对苗族美食进行包装,方便提携邮寄,做成馈赠佳品。

(四)糅合苗族歌舞文化,开辟美丽乡村旅游。苗族是能歌善舞的民族,苗族歌舞,韵律迷人,姿态婀娜。苗族山歌、情歌、酒歌、嫁女歌、贺郎歌,歌歌动情;苗族芦笙舞、长鼓舞、摇摇舞,舞舞迷人。如在游客进入苗寨时,张灯结彩摆香案,男女老少迎佳宾,阿哥高唱“拦门歌”,阿妹敬上“拦门酒”,芦笙悠悠,唢呐声声,山歌情歌嘹亮,场面热闹壮观,气氛感人,让游客未进寨门,心先陶醉。我国南方苗侗瑶壮等民族“长龙宴”习俗,就是美食文化和歌舞文化糅合发展的产物,成百上千的游客围长桌而坐,摆成长龙,欢歌笑语,美味飘香,令游客心旷神怡,如入仙境。还要加大民宿文化开发力度修建特色浓郁的吊脚楼型“农家乐”,让游客欣赏苗家优美田园风光的同时,领略苗家的建筑风格和建筑艺术,体会苗家美食生产制作乐趣,品尝苗家美食风味。让游客置身吊脚楼,亲手打油茶,打糍粑,舂阴米,磨豆腐,喂鸡鸭,杀肥猪,烧腊肉,体会苗族饮食的制作奥妙和乐趣,从而加大游客活动量,消耗其体能,增强其食欲。

城步苗族合龙宴 杨文武(摄影)

(五)改革不良饮食习俗,推进社会文明发展。进入中国特色社会主义新时代,人们的饮食习俗也将发生变革,崇尚自然生态、绿色环保、健康营养,以野生动物尤其是重点保护动物为食材的食俗将被革除,娃娃鱼、竹鼠、鸟类、穿山甲、五步蛇、野猪等等都是重点保护动物,它们再不能成为人们餐桌上的美味佳肴,以这些为食材的传统饮食习俗都将被革除,人类的饮食习惯要为生态文明和社会文明建设让步,让大自然共享蓝天碧水。

作者简介雷学业,男,苗族,中共党员,湖南省城步苗族自治县人,1989年北京师范大学本科函授毕业,湖南省城步苗族自治县第七、八、九、十届政协委员、学习文史委主任(副处职级)。系中国人类学民族学研究会苗学研究专业委员会会员、中国民俗学会会员、湖南省民族研究学会会员、湖南省苗学学会会员、湖南省民间文艺家协会会员、邵阳市政协文史研究员、邵阳市优秀社科专家。研究领域为苗族历史、文化、民俗和古苗文字。已在《人民日报》、《中国民族报》、《人民政协报》、中国文史出版社、中国社会科学杂志发表论文数十篇,主要著作有《城步苗族简史》、《湮灭了两个半世纪的城步古苗文字》、《湖南城步古苗文字的前世今生》、《只有共产党才能救苗族》、《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》、《对于湘桂黔边区苗族习俗的调查与思考》、《湘西南苗族传统建筑的价值和保护路径》、《让古村落古民居成为“镇寨之宝”》、《让美丽苗寨传唱古老的歌谣》等等,其中《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》获湖南省社科联2015年年会论文评比一等奖。