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苗乡侗寨,不离酸菜

来源:湖南省怀化市司法局 吴展团      阅读次数:次      发布时间:2018/12/18 09:20:17

中国的饮食文化可谓不同凡响、底蕴深厚,每类人对食物也是各有所需、各求所好。

道家讲究自然,主张多吃山珍和野果;儒家讲究中正、互补、阴阳调和,补宜拾缺,仁爱互助;佛家讲究素食以修养身心,以至心胸豁达宽广……而在少数民族地区,人们尤喜“酸”和“辣”的味道,更讲究的是一种率真和热情。

在众多少数民族中,苗族是一个特别具有味道的民族。苗族分布在中国很多省份,其中以湖南、云南、贵州、广西、四川等地方最为集中。他们和汉族类似,主要以大米为日常三餐的主要食材,也有玉米、高粱、小麦、红薯等作为辅助食材。但是,苗族人有一个很不一样的口味,那就是特别爱吃酸辣的美食。

犹记得,多年前流传一句经典台词:“翠花,上酸菜!”,常被我们用来开玩笑。当时不解其意,后来才知道这是一种文化现象。

为什么上的是酸菜,而不是鸡鸭鱼肉、山珍海味呢?因为酸菜是中国的传统食品,含有多种人体所需的氨基酸和微量元素,并具有一定的杀菌解毒功效,既香味无穷、开胃健脾,又增强食欲、提振精神,已经形成了一种独特的饮食文化。

酸菜历史极其久远、用途十分广泛。在《周礼》中就有其大名;在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述;据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”;北魏的《齐民要术》更是详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。

实际上,从人生五味——“酸甜苦辣咸”,酸排在第一,就可看出酸味在人们心中的地位之高。

酸菜,也是靖州人的最爱,尤其苗乡侗寨的苗侗同胞更是离不开酸菜。这里甚至有“三天不吃酸,走路打捞蹿(浑身无力、摇摇晃晃的样子)”“天天有酸吃,神仙也不换”等俗语,酸菜俨然成了人们美好生活的象征。

靖州山区群众素有“食不离酸”的习惯。《靖州乡土志》记载:“苗饮食有腌瓮,杂置鲑、菜,腌为一瓮,最为珍味。”

酸菜多达20余种,大体可分为两大类:一类是素酸,如萝卜、白菜、生姜、豆角、竹笋、辣椒、藠头、野菜等;另一类是荤菜,如猪、牛肉及鱼类等。

在少数民族地区,通过长期的生活实践,人们创造了多种制酸技术,更由酸而产生了许多具有地方特色和民族风味的菜肴。1994年出版的《靖州县志》,对靖州苗族侗族制作酸菜有着详细的介绍——

腌制酸菜,春以青菜,冬以萝卜叶为主。其制法为:青菜出苔,砍倒去根,洗净稍晾干,去苔心切碎,手揉至菜叶滋润,放入瓦坛罐中,密封半月后,即可食用。

腌制酸肉:宰猪时,除去内脏和留下鲜食外,余下的全部洗净剔骨,切成小片,拌适量食盐,以米粉、生姜、花椒等佐料,放入瓦坛罐中,密封半月后可以取用。食时可不炒生食,也可回锅炒食,风味独特,是招待宾客之美味佳肴。

腌制酸鱼(也叫腌鱼,我曾写过《苗侗腌鱼,舌尖上的诱惑》一文,诱惑了不少人):将平时捕捞的鲤鱼,洗净劈开去内脏,逐一搅拌适量食盐,用盆沤制一天左右,取出稍晾干,佐以米粉、生姜、辣椒等,一层佐料一层鱼,放入腌鱼木桶中,密封30天左右即已成功,食时不必烹饪,亦可锅炒,以火炙为最香。

其实,无论是酸萝卜、酸茄子这些腌制品,还是做菜用的酸辣子,或是走到哪里常会思念的腌鱼腌肉,都从侧面说明了靖州人极度喜欢吃酸的口味。

那么,靖州苗乡侗寨的同胞为什么特别喜欢吃酸呢?

酸菜是靖州人在与自然界和谐生存过程中,逐步形成和发展起来的特色菜肴,根植于当地民族长期以来的生产和生活实践之中,成为苗侗同胞不可或缺的生活物质,更是他们用来招待客人必不可少的一道美味特产。

传说,在古代,靖州锹里地区非常缺盐,菜无味,人无力。万般无奈之下,一先民只好用红辣椒与糯米饭拌在一起,加清开水浸泡起来,倒入坛中封闭好。

过了十多天,家人开坛一尝,岂料味道竟然不错,酸辣略带甜味。从此以后,苗侗人民便学会了做酸,缓解了缺盐带来的困境。

又相传,由于苗乡侗寨地理环境相当恶劣,食物不易储存、保鲜。为了调剂肉食,平衡蔬菜淡旺季节的需求,人们在长期的生活实践中不断摸索和探寻方法,便逐渐生产出了一系列酸食。

事实上,生活在这里的同胞之所以吃酸,最主要的还是因为吃的饭难以消化。

苗族、侗族人特别爱吃糯米,无论是最常见的油茶中的泡茶、糖果、摊摊粑等,还是甜酒、粽子、糍粑、甜藤粑、重阳粑、乌米饭等,都与糯米有关。

锹里地区处于湘黔桂交界之地,崇山峻岭、山高林密,耕地极为有限。由于地处山区,气温较低,且灌溉水源以山泉水为主,只适于种植糯稻和各类杂粮。所以,这里的人以糯米和高粱、豆类、红薯等杂粮为主食。

糯米饭的一个好处是抗饿,糯米性黏,多用来做成粽子、糍粑、糯米饭团等,既能抗饿,又便于携带,且不易变馊。但是,糯米有一个缺点,就是难以消化。同时,杂粮同样也属不便消化的食物。

何况外出做工,仅有粗粮饭食难以下咽,但带南瓜、苦瓜、蔬菜等却不行,容易变坏,唯一的选择就是用酸菜来拌饭吃。

据说,吃醋和酸能化解这些问题,有助消化。于是,酸菜就在这样的历史背景下应运而生了!

由此可见,酸食是苗乡侗寨同胞适应环境、因地制宜发展起来的饮食风俗,体现了劳动人民战胜困难、与时俱进的无穷智慧。

就像韩国人喜欢泡菜一样,靖州苗乡侗寨的同胞特喜欢酸菜那种爽快、刺激的感觉。身强力壮的青年人,健康益寿的老年人,无不与酸菜结下千丝万缕的不解之缘。

还有外地人初来乍到,因不习惯吃酸菜,继而闹出了不少笑话来。

文革中,一外地大学生毕业生分配到三锹乡工作。当时,在乡政府食堂进餐,第一次吃酸菜,不觉其美,便端着饭碗去质问厨师:“这菜怎么是酸的?也太欺负人了!”

厨师笑着告诉他:“这是酸菜!好吃得很呢!”

菜酸了还能吃?他疑惑不解,看别人都吃得津津有味,便只好勉强学着吃。岂知,不到一个月,他却再也离不开这一酸味了!

对我来说,与酸菜更是有一段不堪回首的往事,实在是再熟悉不过,太难忘了。这一生中,我吃得最多的菜或许就是酸菜,既是一种民族文化的薪火相传,也是一种生活所迫的无奈之举!

读书那些年,家里非常贫穷,一日三餐,全是吃素菜,很久都难得开一次荤。从小学五年级开始,就到乡里去读书了,直到初中毕业。

作为寄宿生,我们吃住都在学校。那个时候,基本上是兜菜吃。其实,学校食堂或附近的村民也炒菜卖,可是自己没钱买。一个星期,有五天半在校读书,每天三餐都是吃米饭,仅带两瓶菜,其中的精打细算、艰难困苦可想而知。

兜的什么菜呢?全是生姜、豆角、青菜叶、红辣子、干萝卜之类的酸菜!因为只有酸菜才不会发霉变质改变口味,就算馊了,也还是酸味……

整整五年啊,吃得想吐、想哭!有不少家庭贫困的同学,就因受不了这种折磨,中途便退学了。好在我咬着牙挺过来了。

是酸菜让我度过了生命中最灰暗的日子,才有了今天的生活,不然自己也会是一个辍学少年。

可以说,酸菜就是我人生中的“救命粮”,更是我一辈子的“幸运菜”!现在,每每吃着酸菜,我总是不忘感谢和感慨一番。

忆往昔,在艰难时期,人民生活得不到满足,正是酸菜给那一代人带来了力量和希望!

酸菜,代表了一段历史,代表着一种回忆!它是一个时代的象征,体现了劳动人民艰苦奋斗的顽强意志;它是一个民族的魂魄,展现了人们追求美好生活的精神风貌。